2014-08-25 10:13

这些食物最好别配葡萄酒!

搭配,红酒,巧克力

六种搭配葡萄酒相对困难的食物:巧克力、蓝纹奶酪、芦笋、寿司、酱油、卷心菜

白酒配白肉,红酒配红肉……有多少小伙伴觉对这两句餐配酒口诀又爱又恨?爱它简单好记,恨它几乎毫无可操作性。后来我们渐渐发现,餐酒搭配这门学问水太深,岂是一两句话就可以说清道明的?

不过,我们倒是不妨逆向思维,找出那些不容易搭配葡萄酒的食物,虽做不到食物与酒的“完美结合”,但可至少不要让它们成为“相爱却互相伤害”的悲催搭配。

以下列出六种不宜搭配葡萄酒的食物,不幸的是,巧克力位列榜首。(不过巧克力控们不要忧伤,事无绝对,虽说普通葡萄酒不宜搭配巧克力,我们还是可以找到一些特别的巧克力“伴侣”。)
 

搭配,红酒,巧克力

匹配六种食物的特定葡萄酒:巧克力配Banyuls甜酒,卷心菜配马德拉,芦笋配雪利,蓝纹奶酪配波特,寿司配干型香槟,酱油配佳丽酿

巧克力

搭配,红酒,巧克力

巧克力配葡萄酒,无论对哪一方来说,都可能是个灾难:吃一口巧克力,香甜的味道,柔滑的口感,还有如丝质地的单宁与无法抗拒的复杂香味,这一切的美好体验,来上一口清爽解腻的葡萄酒吧……呃,一瞬间就不那么美好了,甜腻的幸福感被一洗而空,剩下的只有悲催的苦涩;而对葡萄酒来说,各种细腻复杂的香气也被巧克力的强势口感所掩盖,除了酸涩以外,毫无享受可言。也就是说,不仅仅是巧克力本身,遇到含巧克力的甜点也要十分小心,宁愿不要喝酒,也不能配错了酒。当然,白巧克力除外,它本身并没有苦涩的巧克力单宁,情况也许不会那么糟。

那么,哪些特别的葡萄酒可以搭配巧克力?答案是甜型红葡萄酒。

1.    晚装瓶年份波特酒。这是最经典的搭配之一,它的香气结构与巧克力十分相似,甜型香料味刚好与巧克力本身的香气相呼应,而甜度也配合得恰到好处,不会突显巧克力的苦或是酒的酸。

2.    Brachetto d’Acqui,意大利甜型红起泡酒。用它来搭配含巧克力的水果甜点再适合不过,果香、甜度、结构感,一应俱全。

3.    Vin Santo,比甜点还要甜一点的意大利甜酒。Vin Santo Rosso也是巧克力甜点的绝配。Recioto della Valpolicella,同样是意大利甜酒,也是不错的选择。

4.    法国南部的自然甜葡萄酒中,Banyuls和Maury两种红葡萄加强酒,以歌海娜为基酒,拥有非常宜人的红莓果香,同时又不至于被巧克力的甜味所掩盖。

5.    浓郁的Bual马德拉也是不错的候选。

甘蓝菜(卷心菜)

搭配,红酒,巧克力

看似无处不在的万能配菜,一不小心也中箭了。卷心菜本身的泥土香气,以及一点点类似硫磺的味道,恰恰是失败的葡萄酒中时常出现的气味,成了葡萄酒的致命伤。品尝葡萄酒时,嚼一口卷心菜,就好像是人为地在酒里添加了那些由生产加工不当所带来的不愉悦感。

除卷心菜之外,大蒜、西兰花、花椰菜,以及芦笋等,都要格外小心。

以下是一些可以克服这一问题的强大例外:

1.    干型马德拉酒。马德拉的强劲香气使得蔬菜中那么一点点的不愉悦香气变得不那么突出,尤其是用Sercial葡萄酿制的干白马德拉酒,冰凉时饮用,口感就好像是一支风格强势的白葡萄酒。

2.    Savenneires产区的一些生物动力法白葡萄酒,这些酒中自然地带着一些类似坚果与泥土的香气,恰好可能与以上这些蔬菜巧妙地搭配。

3.    法国的Muscadet葡萄酒。它自身的水果香与花香过于浓郁,足以让人忽略掉蔬菜中那些不愉悦的气味。

4. 奥地利Grüner Veltliner ,在一些冷凉的年份,会表现出非常突出的蔬菜属性,不仅与以上的几种蔬菜完美搭配,同时也是一些苦味青菜的配酒选择。

芦笋

搭配,红酒,巧克力

除了之前提到的泥土与硫磺味,芦笋还有一个更令人头痛的特性:富含纤维素的青草质地。通常,我们会选择一些口感凌厉的白葡萄酒来搭配这类蔬菜,以突显它青草的清新特质,但正如前面所说,口味清爽的白葡萄酒配上芦笋中的泥土与硫磺味,简直就是这类葡萄酒的灾难,于是餐酒搭配在这里仿佛成了悖论。

其实悖论也许有解:

干型雪利酒,在这里神奇地解决了这种矛盾。雪利酒的氧化风格恰恰与芦笋的这种风味很好地呼应,甚至为之增色。

蓝纹奶酪

搭配,红酒,巧克力

虽然大多数奶酪与葡萄酒都可以形成绝配,但重口味的蓝纹奶酪却成了例外。原因不难解释,它独特的香(chòu)气实在太过强悍,可以完完全全掩盖掉葡萄酒的各种香气。

重口味的菜要配重口味的酒:

波特酒也许是不错的选择。加强酒的甜度可以从一定程度上平衡蓝纹奶酪的风味,同时,酒中的酸度可以将奶酪中某些粗糙的腥味隐去,甜度又与蓝纹奶酪的绵柔口感很好地相结合。

寿司

搭配,红酒,巧克力

相比起以上几种,寿司并不算是太难配酒。寿司中的生鱼片让我们需要对红葡萄酒十分小心,红葡萄酒中微量的铁元素与鱼油相结合,不仅可以无限放大二者的腥味,更会停留在我们的味蕾上久久不愿离去。

因此,选择寿司的配酒,就要尽量从骨架清晰的干白葡萄酒中寻找:

1. 奥地利Grüner Veltliner;

2.    法国卢瓦尔河谷的Muscadet或长相思;

3.    意大利北部的白皮诺;

4.    特干型(Extra Brut)香槟,尤其是以莫尼耶皮诺酿制的,具有非常突出的结构感。

酱油

搭配,红酒,巧克力

这种我们几乎每餐都会吃到的调味料,实际上简直可以算是葡萄酒的“杀手”。酱油中浓郁的发酵香味与葡萄酒相结合之后,使得酒中的香气黯然失色,给人一种绵软无力的感觉,酱油的咸味也使得酒中的单宁被明显减弱。

酱油配酒——迂回战术或是直面出击:

1.    选择甜美口味的葡萄酒,与酱油形成“咸甜搭配”,避开单宁、发酵等与酱油相冲突的因素。

2.    寻找与食物味道相近的葡萄酒,比如Carignan这种本身带有强烈发酵风格的葡萄品种,甚至有人在形容它的香气时,喜欢直接用“酱油味”来描述。这样的匹配有时反而会激发出葡萄酒中潜在的果香。

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